Dentro de la red de resonancias (感應, gǎnyìng) relativas al organismo, que se encuentran dentro de lo que conocemos como Wu Xing (五行, Cinco Elementos/Movimientos), encontramos que las funciones relacionadas con el sentido del gusto se corresponden con el Elemento Tierra (土, Tǔ). La boca (口, kou) constituye el orificio externo asociado a este Elemento, mientras que la capacidad de percibir y distinguir los sabores refleja el correcto funcionamiento del sistema Bazo-Estómago —Órgano y Víscera del Elemento Tierra—.
Cuando el Qi de la Tierra es abundante, el apetito es adecuado, los sabores se perciben con claridad y la boca permanece húmeda y saludable. Por el contrario, las alteraciones del gusto, la pérdida de apetito, la sequedad o la predilección o aversión excesiva de determinados gustos o sabores pueden indicar un desequilibrio funcional de este movimiento.
El sentido del gusto y la elección de alimentos
El Bazo se manifiesta en la boca; cuando el Bazo funciona en armonía, el gusto puede apreciar correctamente los alimentos.
Huangdi Neijing · Lingshu (黃帝內經·靈樞)
El gusto desempeña una función mucho más profunda que la de proporcionar placer durante la comida, constituye un mecanismo de percepción que orienta nuestra relación con los alimentos y permite reconocer, de forma inmediata, algunas de sus cualidades. Antes incluso de que existiera una comprensión científica de los nutrientes, el sabor ofrecía una primera información sobre aquello que el organismo iba a incorporar.
El elemento Tierra no solo transforma los alimentos en Qi y Sangre: a través del gusto, también ayuda a reconocer aquello que el organismo necesita.
Desde esta perspectiva, el elemento Tierra no solo gobierna la transformación de los alimentos en Qi y Sangre, sino también la capacidad de reconocer aquello que resulta apropiado para el organismo. El gusto actúa como una forma de discernimiento. Cuando el sistema Bazo-Estómago funciona con armonía, la persona suele percibir los sabores con claridad, disfrutar de una alimentación equilibrada y desarrollar una preferencia natural por los alimentos que necesita en cada momento.
Sin embargo, este mecanismo de regulación puede verse alterado. La alimentación moderna incorpora con frecuencia alimentos ultraprocesados elaborados con grandes cantidades de azúcar, sal, grasas refinadas, aromatizantes y potenciadores del sabor. La exposición habitual a estos estímulos gustativos intensos puede modificar nuestras preferencias alimentarias, hacer que los sabores naturales de los alimentos frescos resulten menos atractivos y dificultar que el gusto actúe como un indicador fiable de las necesidades reales del organismo.
La exposición frecuente a sabores intensificados puede alterar las preferencias y reducir la apreciación de los sabores naturales más sutiles.
Diversos estudios sugieren que la exposición repetida a alimentos con una elevada intensidad de dulzor, salinidad o potenciadores del sabor añadidos modifican las preferencias alimentarias y puede reducir la aceptación de sabores más sutiles presentes en frutas, verduras, legumbres o cereales integrales.
La Medicina China invita precisamente al proceso contrario: cultivar un gusto claro y sensible siguiendo una alimentación sencilla basada en productos naturales. Cuanto menos distorsionada se encuentra la percepción de los sabores, más fácil resulta apreciar la frescura, la calidad y la naturaleza de los alimentos. En este sentido, recuperar una alimentación sencilla, basada en productos poco procesados y preparados de forma respetuosa, no solo favorece la digestión, sino que también permite que el propio sentido del gusto vuelva a desempeñar su función original como guía natural de la alimentación.
Los cinco sabores básicos y sus resonancias
En cuanto a aquello en lo que penetran los cinco sabores: el ácido penetra en el Hígado [Madera]; el picante, en el Pulmón [Metal]; el amargo, en el Corazón [Fuego]; el salado, en el Riñón [Agua]; y el dulce, en el Bazo [Tierra]. Esto es lo que se denomina las cinco entradas.
Huangdi Neijing · Suwen (黃帝內經·素問)
Aunque el gusto pertenezca al ámbito de la Tierra, la tradición china reconoce que cada uno de los Cinco Elementos/Movimientos posee un sabor característico, capaz de resonar con sus órganos correspondientes y de influir sobre ellos.
Comprender esta correspondencia permite entender por qué los textos clásicos conceden tanta importancia a la alimentación. Los alimentos no se clasifican únicamente por su composición nutricional, sino también por su naturaleza energética, su temperatura y su sabor, ya que cada uno de estos aspectos influye de forma diferente sobre el equilibrio del Qi.
Agua
xián - Salado
Es el carácter tradicional para «salado». Está formado por 鹵 («sal, salmuera») y 咸, que aporta la pronunciación. Designa el sabor de la sal y de los alimentos salinos.
- Acción energética
El sabor salado posee una acción ablandadora y descendente. Según la Medicina China, favorece el reblandecimiento de masas y endurecimientos, ayuda al descenso del Qi y puede estimular el tránsito intestinal en determinadas circunstancias. Tradicionalmente se asocia al Riñón y al Elemento Agua.
- Alimentos representativos
Pertenecen a este grupo la sal marina, las algas, algunos mariscos, pescados secos, miso, salsa de soja y otros alimentos naturalmente ricos en minerales procedentes del medio marino.
- Exceso y deficiencia
En cantidades moderadas, el sabor salado forma parte de una alimentación equilibrada. Sin embargo, su consumo excesivo puede perjudicar al Riñón y alterar el equilibrio de los líquidos corporales. Algunas personas con desequilibrios del Elemento Agua desarrollan una marcada preferencia por alimentos muy salados, como aperitivos salados, algas o alimentos condimentados en exceso.
Madera
suān - Ácido
Describe el sabor agrio o ácido. Representa un jarrón para guardar líquidos fermentados. También expresa la sensación de «agarrotamiento» o «dolor muscular».
- Acción energética
El sabor ácido posee una naturaleza astringente y contractiva. Su función principal consiste en recoger, conservar y evitar la dispersión excesiva del Qi, la Sangre y los Líquidos Orgánicos. Por ello se emplea tradicionalmente para contener la sudoración excesiva, las diarreas crónicas o las pérdidas anormales de líquidos. En el contexto de los Cinco Movimientos, esta capacidad de contraer refleja la naturaleza de la Madera, que regula el equilibrio entre expansión y contención.
- Alimentos representativos
Entre los alimentos de sabor ácido destacan el limón, la lima, el pomelo, las manzanas verdes, las grosellas, las ciruelas, la granada, el escaramujo y el vinagre. También muchas frutas fermentadas poseen este sabor característico.
- Exceso y deficiencia
Consumido con moderación, el sabor ácido ayuda a conservar los líquidos y estabilizar determinadas funciones fisiológicas. Sin embargo, un consumo excesivo puede producir una contracción excesiva, dificultar la libre circulación del Qi y afectar al Hígado y a los tendones. Una marcada preferencia o una fuerte aversión hacia los alimentos ácidos puede indicar un desequilibrio funcional del Elemento Madera.
Fuego
kǔ - Amargo
La parte superior del carácter significa «plantas» y la inferior indica «aquello que ha pasado por diez bocas, es decir, una tradición que se remonta a diez generaciones». Probablemente se refiere a plantas viejas o procesadas que suelen tener un sabor amargo.
- Acción energética
El sabor amargo posee una acción descendente, secante y drenante. Favorece el descenso del Qi cuando éste asciende de forma patológica, elimina el calor y contribuye a secar la humedad. Muchas de las plantas medicinales utilizadas para tratar los síndromes de Humedad-Calor presentan precisamente este sabor.
- Alimentos representativos
Son ejemplos de alimentos amargos el berro, la escarola, la achicoria, la rúcula, las hojas de diente de león, el café, el cacao puro, la piel de los cítricos y algunas infusiones herbales. También la cerveza o determinados licores elaborados con genciana presentan un amargor característico.
- Exceso y deficiencia
En pequeñas cantidades, el sabor amargo resulta útil para eliminar el calor y favorecer el descenso del Qi. Sin embargo, un consumo excesivo puede secar en exceso los líquidos corporales y debilitar el Yin. Algunas personas con desequilibrios del Elemento Fuego desarrollan una preferencia por los alimentos amargos.
Tierra
gān - Dulce
Significa dulce, pero también «agradable», «placentero» o «grato». El carácter significa literalmente «la dulzura de algo que se sostiene en la boca».
- Acción energética
En la Medicina China, el sabor dulce no hace referencia al intenso dulzor del azúcar refinado, sino al dulzor suave y natural presente en muchos alimentos básicos. Su función consiste en tonificar, armonizar y moderar. Nutre el Qi, alivia la tensión, suaviza los espasmos y contribuye al funcionamiento adecuado del Bazo y el Estómago.
- Alimentos representativos
Este sabor aparece de forma natural en cereales como el arroz, el mijo o la avena, en tubérculos como la patata y el boniato, en la calabaza, la zanahoria, el maíz, las legumbres, los cacahuetes, las castañas y muchas carnes de ave. La leche materna constituye un ejemplo clásico de alimento predominantemente dulce y nutritivo.
- Exceso y deficiencia
Consumido de forma equilibrada, el sabor dulce fortalece el Qi del Elemento Tierra y favorece la digestión. Sin embargo, el exceso de azúcares refinados y alimentos muy dulces termina debilitando el Bazo, favoreciendo la formación de Humedad y Flema. Este desequilibrio suele generar un círculo vicioso: cuanto más se debilita la Tierra, mayor es el deseo de consumir alimentos dulces, perpetuando así el problema.
Metal
xīn - Picante
Originalmente designa un sabor acre, penetrante o picante. Se asocia a sustancias aromáticas y especias que producen una sensación de calor y dispersión.
- Acción energética
El sabor picante o acre posee una naturaleza dispersante y movilizadora. Favorece la circulación del Qi y la Sangre, abre los poros y ayuda a expulsar los factores patógenos externos, especialmente en las primeras fases de un resfriado por Viento-Frío o Viento-Calor. Su acción corresponde a la capacidad del Pulmón para difundir el Qi hacia la superficie del cuerpo.
- Alimentos representativos
Entre los alimentos picantes destacan el jengibre, el ajo, la cebolla, el puerro, el cebollino, la canela, el rábano, la mostaza, la pimienta y el chile, aunque estos últimos poseen una naturaleza mucho más caliente.
- Exceso y deficiencia
Cuando existe una invasión externa, el sabor picante puede favorecer la expulsión del factor patógeno mediante la sudoración. Sin embargo, un consumo excesivo puede dispersar demasiado el Qi del Pulmón, agotar los líquidos corporales y provocar sequedad. Algunas personas con desequilibrios del Elemento Metal muestran preferencia por este tipo de alimentos.
Sobre el autor:
David Quiroga
Estudio, experimento y escribo, intentando siempre seguir este orden. Explorador del equilibrio entre nuestras diferentes manifestaciones —física, energética y espiritual— en la aparente individualidad, formando parte de un todo. Practicante de Medicina China, Shiatsu, meditación y otras artes —marciales y no marciales— encuentro en la naturaleza y la montaña mi refugio e inspiración.
